二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔茫褂枚趸蚰軌蜻_(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。

     

  蔗糖的漂白，亞硫酸法制糖工藝中用硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫?qū)φ嶂M(jìn)行硫熏澄清脫色及對糖漿進(jìn)行漂白脫色甘蔗制糖方法是以清凈過程中使用的主要清凈劑來命名。

     

  目前，各產(chǎn)糖國家用甘蔗生產(chǎn)白砂糖、粗糖的通用清凈方法主要有亞硫酸法、石灰法和碳酸法。亞硫酸法是采用石灰和二氧化硫為主要清凈劑。混合汁經(jīng)預(yù)灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、多效蒸發(fā)成糖漿，再經(jīng)糖漿硫熏得清糖漿作結(jié)晶原料。硫熏中和過程的二氧化硫是借燃硫爐燃燒硫磺時生成。氣態(tài)二氧化硫由類似水噴射式真空抽吸器的多噴嘴立式管道硫熏中和器抽入。在管道內(nèi)與作噴射的蔗汁充分接觸，反應(yīng)生成亞硫酸。同時，在該器尾管及儲汁箱分幾點加入石灰與之中和，從而完成硫熏中和工藝過程。

     

玉米淀粉

  將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。玉米的浸泡是濕磨的環(huán)節(jié)。浸泡的效果如何，影響到后面的各個工序，以至影響到淀粉的得率和質(zhì)量。玉米浸泡工藝，機(jī)理和作用 一般情況下，將玉米子粒浸泡在含有O．2％～O．3％濃度的亞硫酸水中，在48～55℃的溫度下，保持60～72 h，即完成浸泡操作。浸泡作用：在浸泡過程中亞硫酸水可以通過玉米子粒的基部及表皮進(jìn)入子粒內(nèi)部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型胚乳中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質(zhì)問質(zhì)中釋放出來。亞硫酸作用于皮層，增加其透性，可加速子粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透。 亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發(fā)。因為胚芽的萌發(fā)會使淀粉酶活化，使淀粉水解，對淀粉提取不利。 亞硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過程中發(fā)酵。 亞硫酸可在一定程度上引起乳酸發(fā)酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。